邵阳豆制品产业刚起步时，整个行业良莠不齐，技术规范性差，自动化程度低，食品安全隐患多；如今，“我市豆制品生产企业年销售收入已达50亿元以上，成为我市食品工业发展最快、产值最高、带动就业最多的特色产业。”三十多年来，豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地核心团队负责人赵良忠教授亲历了卤豆腐从餐桌食品演变成休闲食品的全过程，看到这一深刻变化，他内心激动。

在食品行业，赵良忠的名字几乎无人不知，现担任豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任兼首席专家。多年来，他主持和参与的科研课题不计其数，许多研究成果得到了国内同行的认可。2012年负责组建以休闲豆制品生产技术为主要研究对象的省级重点实验室，目前，出版专著1本，申请专利16项，授权9项，与国内20多家企业建立了产学研合作关系，已成为我国休闲豆制品生产技术研究与人才培养的重要基地。

工艺革新助力行业发展

早年，日本学者一直坚持认为，中国加工豆腐只会用生浆工艺，而熟浆工艺是日本特有的技术，其熟浆法加工豆腐的技术和产品质量均优于中国的生浆法。赵良忠教授通过实地走访和文献查阅，发现河南密县打虎亭东汉墓出土的石刻壁画上刻有“熟浆法”的制作工艺，并且在武冈县志上记载有关卤豆腐类的食品，至今已有近2000年的历史。

   在豆制品行业潜心研究三十多年，赵良忠教授走访过国内许多豆制品生产企业和豆制品设备制造企业，同时也认识了许多在生产一线从事产品研发、生产管理、工艺管理、工艺操作的休闲豆制品从业人员。在走访调研中，他发现同一名词在不同厂家中的称谓不一，多次看到因为“师傅”的技巧不同，产品质量极不稳定，而管理人员却对此无能为力。休闲豆制品产业仍处于发展的过程中，传统的豆制品生产存在自动化程度低、标准不统一、食品安全隐患多等一系列问题。休闲豆制品的生产集中度较低，中小型企业占绝大多数，生产规模小在一定程度上影响了休闲豆制品生产工业化水平的提高，也影响了企业的素质和产品的质量。

为了提升整个豆制品行业的技术水平，赵良忠教授带领团队成员先后与湖南恭兵食品有限公司合作研发了“卤制—杀菌”生产线、与湖南满师傅食品有限公司合作研发了“制浆”生产线，与湖南李文食品有限公司合作研发了“点浆—脱水”生产线，最终实现了“湘派豆干”制浆、点浆、脱水、卤制、杀菌全自动化生产，大幅度提升了休闲豆制品生产的技术水平，这不仅提高了企业生产效率，同时也解决了食品安全问题。

“在以前，整个休闲豆制品市场中，川派豆干市场占有率高达60%，而湘派豆干的市场占有率还不到30%。”赵良忠教授说，“当我们将这些工艺与设备研究出来后，外省的很多同行也开始注意设备的研制和引进，纷纷来到我们这里考察和交流，甚至有厂家强烈要求引进我们的设备和技术。同时，休闲豆制品的市场份额也在发生这变化，通过这几年的努力，湘派豆干2015年表现不错，与川派豆干基本持平，各占40%左右。”

科研之花结出累累硕果

豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地紧盯休闲豆制品领域国际研究前沿，立足于我国豆制品行业的发展需要，以休闲豆制品生产关键技术为突破口，赵良忠将团队成员分成了研究小组，并设置了四个主要研究方向，分别是大豆原料对豆制品质量的影响研究、豆制品品质变化动力学研究、豆制品加工新技术研究和豆制品加工副产物综合利用研究。

通过团队的努力，近几年取得了不菲的成绩。团队与国内设备生产厂家合作，完成了休闲卤豆干的干燥工艺研究，申请的“连续式豆腐干燥机”，“快速卤制设备”，“自动点浆机”等专利已授权，并在北京康得利食品机械有限公司实现量产；同时，完成了卤料种类、卤制工艺对卤制品品质的影响研究，发表了题为《休闲卤豆干研发》等科研论文；新研发了多款卤豆腐新产品将在湖南李文食品有限公司投产。

为确保产品质量安全，团队对卤制食品冷却装置和方法进行了创新，申请1项发明专利“卤制食品冷却装置及卤制品冷却方法”和1项实用新型专利“卤制食品冷却装置”，后者已授权，专利成果将投入生产。此外，团队还对卤汁安全性评价展开了研究，发表了《湖南卤制豆制品主要安全危害控制》等科研论文。

基地与湖南华鹏食品有限公司合作，对豆清发酵液中微生物分离、鉴定及发酵条件优化进行了研究，因微生物种群复杂，该研究仍在进行。豆清发酵液点浆是邵阳休闲豆干生产的关键共性技术，通过反复试验，利用基地实验室的全自动豆腐生产线，采用二次浆渣共熟--豆清发酵液点浆技术独立生产出了品质良好的休闲卤豆腐，为休闲豆干自动化生产技术的推广提供了技术保障；对豆制品微生物安全评价体系、豆制品主要成分的构效关系与产品保质期相关性的数学模型进行了研究，初步完成货架期预测数据库研究，2项省级课题获批，发表题为“卤豆干生产过程微生物检测及安全控制”、“休闲豆制品贮藏期的品质变化及腐败机理研究”科研论文，培养硕士研究生6名。

基地与湖南和鑫食品有限公司、常州范干干燥设备公司合作，完成了豆渣的沸腾干燥技术与设备研究，取得国家专利1项。基地科研人员对干燥后的豆渣进行了物理、化学、酶法、生物改性研究，有效增加了豆渣水溶性膳食纤维的比例，现已研发出了含豆渣纤维的冰淇淋、奶茶、酸奶、饼干、桃酥、罐头调味料等产品，以确保豆渣的综合利用。申请发明专利12项，目前已有4项发明专利获得授权。

团队非常注重技术成果的转化和产业化，推动产学研紧密结合、共同发展的同时，对邵阳市豆腐加工行业进行了充分调查，联合邵阳市质量与技术监督局起草了《邵阳市豆制品生产规范》，指导邵阳市40多家豆制品企业完成了技术改造，将有利于邵阳地方特色产业的技术升级，确保休闲豆制品食品安全。2015年10月，专著《休闲豆制品生产技术》顺利出版，这是目前国内在该领域唯一专著。

卓越团队迸发技术力量

豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地在短短的几年内，取得了非常惊人的成绩，“这是我们团队一起努力的成果，能让同行侧目，让他人尊敬，团队里面的三位博士付出了巨大的努力和艰辛。”赵良忠教授说。

豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地科研队伍强大，22人中具有中、高级职称的科研人员19人，其中博士9人、硕士10人。2014、2015年外派2名博士国外进修，同时新引进技术研究成员4名。

李化强和吴菲菲两位是一对博士夫妻，均毕业于大连理工大学，是大学和博士期间的同学，现在是豆制品加工技术湖南省应用研究基地的副主任。李化强在采访中说道，“来到基地后，给我最大的一个感受就是再念了一个博士。在读博期间，深入理论研究，发表论文。现在的话，和工厂实践结合比较多，解决实际生产中的瓶颈问题，不仅仅是单纯的理论研究，真正做到了产、学、研一体，收获颇丰，也获得了几项比较有分量的发明专利。”

2013年，李化强和吴菲菲博士毕业后，同时有江苏南京、徐州，辽宁大连、盘锦，浙江丽水，湖北武汉以及湖南邵阳7个城市的大学伸出橄榄枝，希望把他们作为高端人才引进从事教育教学和科研工作。而在他们读博期间就已经知晓赵良忠教授，对赵良忠教授的个人成就以及研究方向颇感兴趣。“记得当时我们和赵主任打电话有不下10次，每次都能感觉到他的坦诚，很为我们年轻人考虑。他有着非常吸引人的个人魅力。”李化强说，“十分期待在邵阳翻开新的一页。”

李化强和吴菲菲来到邵阳学院后，学校给他们制定了“青年教师导师制计划”，每次和导师谈论问题，导师从来不管时间，倾囊相受，直到把问题谈论透彻为止。工作第一年学校就允许他们带食品工程的研究生，这对于他们推进科研进程，实现科研想法有了很大帮助。

曾经身边的人不止一次的问他们为什么会留在邵阳，吴菲菲想了想回答，“留在这里，我们两个只需要安心地做科学研究。”他们的父母和博士导师徐永平都非常支持他们的选择，认为这是“广阔天地，大有作为”。

李化强和吴菲菲的研究方向是橙汁胞清洁加工的关键技术和休闲豆制品生产关键技术。经过这几年的努力，他们取得的科研成果得到了同行的关注和认可。在传统的果蔬加工中，一般采用酸碱法去掉橘子的外皮，这样的方法要耗费大量的水。而如何利用生物酶安全高效地去除果皮已经成为了全世界的难题，他们在这个方法的研制上取得了阶段性地进展。2015年11月，吴菲菲在湖南省植物学会年会上做学术报告，获得了优秀报告一等奖，并获得了湖南省科技进步奖。

与李化强、吴菲菲不同的是，尹乐斌为了爱情选择了邵阳，因为事业留在了邵阳。尹乐斌2011年毕业于中南大学隆平分院微生物专业，在读博期间，导师给他联系了植物保护研究所的工作。“当时女朋友谈了2年，因为考虑到两个人想在一起，最后我们最终还是选择在邵阳学院，但是来了之后，我发现这个平台比我想象中更有魅力。”尹乐斌说。

与植物保护研究所的基础理论研究不同，豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主要从事应用理论研究，替企业解决实际生产中的问题，基地所研发的产品都是针对企业所需求而设计或者改良的，给企业带来实际效益的提升。“这样的研究会更加‘接地气’，我能亲身参与到企业产品的研发、生产、加工等过程中，这能让我获得很大的成就感。”

2015年10月，邵阳一食品企业出厂的食品中，由于微生物所引起的变质问题一直没有找到原因，同一批次中的食品20%-30%发生变质，一度迫使生产线停车。生产一线的负责人很是着急，他们把样品送到了基地的实验室进行检测。在实验室经过抽样检测后，尹乐斌找到了引起食品腐败变质的微生物源头，并对生产过程提出了几点建议，对工厂杀菌工艺进行了调整优化。半个月之后，工厂再次恢复运转，问题得以彻底解决。

为了继续深造提升自己，尹乐斌在2014年10月份前往美国访学。谈起美国的经历，尹乐斌说道：“美国的教育不同于国内，他们以引导思考为主，我们的教学方式还是以讲授为主。他们的科研方向以社会关注的宏观问题为主。”一年后，尹乐斌回国。“现在我的教学方式也在逐渐改变，在课堂上会引导学生注重独立思考。”目前，尹乐斌正在筹建豆制品加工联盟，利用产业抱团取暖，做大做强豆制品行业，形成品牌效益。

自2011年来到基地后，尹乐斌就一直在赵良忠教授的带领的团队里从事食品加工相关的研究。“非常珍惜有这样的平台，非常感谢有这样的主任，因为他们，我才有实施自己想法的机会。在这里我们即能带硕士生，有充足的科研经费，而且还能有机会去全国参加高水平的学术会议，甚至在会上做报告，展示我们的最新研究成果。”在今年的1月6日，尹乐斌和赵良忠教授一同前往北京参加“中国豆制品产学研项目洽谈会”，在会议上，尹乐斌认识了国内很多豆制品专家和企业人员。“通过这次会议，我对自己和基地以后的发展方向都更加的明确，也更加让人充满信心。”

（文/刘丛龙  摄/李文强）